Ուտեստներ տղամարդու բույրով. Մանղալի և կրակի վրա տղամարդու ձեռքերով պատրաստվող բաղադրատոմսեր և գաղտնիքիներ

Հայկական խոհանոցում կան ուտեստներ, որոնք պատրաստվում են տղամարդու կողմից։ Դրանցից են ՝ խորովածը, քաբաբը կամ շատ տարածված անվամբ՝ քյաբաբը, շաուրման, ղարսը և այլն։ Այս ուտեստները ի սկզբանե պատրաստվել են տղամարդու ձեռքով և դարձել են նրանց խոհարարական փորձի գրավականը։

Հայկական խոհանոցը ունի մի շարք առանձնահատկություններ, որոնք պայմանավորված են տարբեր պատմական, աշխարհագրական, կլիմայական և նույնիսկ պատմա-քաղաքական գործոններով։ 

Հայկական մշակույթում խոհանոցը սերտորեն կապված է հյուրընկալության և հյուրասիրության հետ:

Հայկական խոհանոցը համերի և հոտերի գանձարան է, որն արտացոլում է դարավոր խոհարարական ավանդույթները:

Բազում ուտեստների մեջ առանձնանում է հայկական խորովածը:

Պատմություն

Խորովածն իր ծագումը կարող է գտնել հին ժամանակներից, երբ հայերը հայտնի էին իրենց անասնապահությամբ: Միսը բաց կրակի վրա խորովելու արվեստը շատ արագ դարձավ նրանց խոհարարական ժառանգության անբաժանելի մասը: Դարերի ընթացքում խորովածը վերածվել է հասարակ մսային ուտեստից հայկական ինքնության խորհրդանիշի, որը փայփայում են տեղացիները և վայելում այցելուները:

Խոհարարական արվեստ

Խորովածը պատրաստվում է շամփուրների վրա շարած մարինացված մսի կտորներով, որոնք դրվում են (սովորաբար գառան կամ խոզի միս) կրակի վրա։ Խորովածի իսկական կախարդանքը դրա պատրաստման մեջ է։ Ավանդաբար, միսը խորովում են բաց կրակի վրա կամ մանղալի մեջ: Դանդաղ և կանխամտածված խորովելու գործընթացը երաշխավորում է, որ միսը կստացվի նուրբ և հյութալի։

Միասնության խորհրդանիշ

Խորովածն ավելին է, քան պարզապես ճաշատեսակ. այն միասնության և համերաշխության խորհրդանիշ է: Հայկական մշակույթում խորոված պատրաստելն ու վայելելը հաճախ համայնքային գործունեություն է, որը միավորում է ընտանիքներին և սոցիալական տարբեր խմբերին: 

Ռուսասկան ՌԻԱ Նովոստին գրում է, որ մայիսյան տոները շատերի մոտ ասոցացվում են բնության գրկում հանգստի և, անշուշտ, խորովածի հետ: 

Ավելի քան 20 բաղադրատոմս կա՝ դրանք տարբերվում են մսի տեսակով և այն համեմելու եղանակով՝ քացախով, գինով կամ կոնյակով: Երկրի տարբեր մարզերում խորովածը պատրաստում են ոսկրոտ մսից՝ խոզի կամ ոչխարի: Խորովածն ընդունված է մատուցել խորոված լոլիկի, սմբուկի և կանաչ պղպեղի հետ:

Ըստ հայկական ավանդույթի, խորովածի առաջին կտորն ամենափոքրինն է։

Հայաստանում կա նաև պարապ-խորովածի փառատոն, որին մասնակցելով` դուք կարող եք վայելել խորովածի բազմաթիվ տեսակների համը, որը պատրաստում են ինչպես պրոֆեսիոնալ խոհարարները, այնպես էլ սիրողական խոհարարները Հայաստանի տարբեր մարզերից:

Քաբաբ (քեբա՛բ, քաբոբ, քյաբաբ, քավապ, պարս.` کباب‎, kabâb, «խորոված միս»), մեծ ճանաչում ունի Մերձավոր Արևելքում, Անդրկովկասում և Կենտրոնական Ասիայում։ Այն երկրներում, որտեղ անգլերեն են խոսում ընդունված է քաբաբին անվանել շիշ-քեբաբ (խորոված)։ Մատուցվում է շամփուրի վրա, ուղղահայաց շարված։ Մերձավոր Արևելքում կան տարբեր տեսակի քյաբաբներ՝ խորոված քյաբաբ, քաբաբի գրիլ, շոգեխաշած մսի կտորներ որոնք կարող են լինել նաև լցոնած։ Քաբաբը մատուցում են խորը ափսեի մեջ, այդ ձևով մատուցում են նաև սենդվիչները։ Ավանդաբար օգտագործում են գառան քյաբաբ, սակայն, կախված տեղական ավանդույթների և սովորույթների, այն կարող է նաև լինել տավարի, այծի միս, հավի կամ խոզի։

Շաուրմա (արաբ․՝ شاورما‎‎ ուրդու՝ شوارمہ‎‎), արաբական մսով կերակուր, բաղկացած լոշիկից կամ լավաշից որը լցոնված է կտրտած և տապակած մսով ( խոզի,ոչխարի, հավի)

●լավաշ (լոշիկ),

●հավի կրծքամիս,

●կաղամբ,

●սոխ,

●վարունգ,

●լոլիկ,

●պղպեղ,

●մաղադանոս,

●թթվասեր,

●սպիտակ գինու քացախ,

●սխտոր,

●աղ,

●շաքարավազ,

●համեմունքներ,

●ձիթապտղի ձեթ։

Խոզի խորովածի մարինադներ. բաղադրատոմս

●Սոխ- 500գր

●Խոզի միս- 1կգ

●Նռան հյութ- 300մլ

●Լոլիկ- 2 հատ

●Կոնյակ- 1ճ գդալ

●Աղ- 2ճ գդալ

●Սև բիբար

1.      Խոզի միսը լավ լվանալ, կտրատել, ամեն կտորին աղ ու բիբար քսել: Կտորները լցնել խորը տարայի մեջ: Սոխն օղակներով կտրատել և լցնել մսի վրա:

2.      Մսի վրա լցնել նռան հյութն ու կոնյակը, ավելացնել այնքան ջուր, որ միսը ծածկի: Խառնել տարայի պարունակությունը, դնել սառնարան և սառեցնել 3 ժամ:

3.      Բոլոր լոլիկները չորս մասի բաժանել: Շամփուրին հագցնել լոլիկի կտորը, միսը, սոխը: Շարքի վերջում պետք է լոլիկ լինի, այդ դեպքում միսն ավելի հյութալի կստացվի:

4.      Միսը խորովել:

****

●խոզի միս  - 1 կգ (իսկական խորովածը խոզի մսով է)

●բեկոն - 250 գ

●սոխ - 2 հատ

●1/2 կիտրոնի հյութ

●ջուր - 100 մլ

●աղ

●պղպեղ

●համեմ և այլ համեմունքներ՝ ըստ քիմքի

●Պատրաստման եղանակ

Մանր կտրատել միսը։

Ավելացնել համեմունքները։

Օղակաձև կտրատել սոխը, ավելացնել մսին, վրան ջուր լցնել և 30 րոպե մարինացնել։

Բարակ շերտերով կտրել բեկոնը։

Խորովածի փայտիկների վրա ամրացնել միսը՝ արանքներում սոխ և բեկոն դնելով։

Տարայի հատակին դնել մնացած սոխը. հիշեք, որ ամեն տարայի մեջ պետք է դնել 4-5 շամփուր։

Տարան փակել փայլաթիթեղով։

Տարան պետք է արտաքինից չոր լինի։

Դրեք սառը ջեռոցում (որպեսզի ապակին չկոտրվի) և միացրեք այն՝ 180-200С, 60-80 րոպե։

Զգուշությամբ (հնարավորինս դանդաղ) բացեք վառարանը, որպեսզի չվնասեք ապակին ջերմաստիճանի տատանումից։

Դա անելուց հետո կարող եք ուտել։

Քեբաբի պատրաստման բաղադրատոսմս

Բաղադրությունը

●1 կգ. տավարի միս

●200գրամ խոզի սալ 

●3 գլուխ միջին չափի սոխ

●կարմիր պղպեղ

●կանաչ սոխ

●խառը կանաչի

●աղ

Պատրաստման եղանակները

Այս ամենը աղալ մսաղացով երկու անգամ, հետո լավ խփել մինչև որ զանգվածը ձգվի, դնել սառնարանում երկուսից երեք ժամ: Այնուհետև կլոր գնդիկներ սարքել և ձեռքերը ջրի մեջ թաթախելով անցկացնել շամփուրի վրա: Հետո դնել թեժ կրակի վրա մինչև կարմրելը: Եթե այն պոկվում է շամփուրի վրայից, անմիջապես շրջեք շամփուրը: Պատրաստի քյաբաբը մատուցեք սոխի և կարագի հետ: